Petit traité du canard

Élevé depuis l’antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une
terre d’élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les
Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C’est dire
si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de
parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et
la bouche saliver – sans même évoquer le foie gras dont la présence semble
indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement
et un certain art de vivre français.

Pourtant, il n’y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en
France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien
rouge et qui ne demandent (ou presque) qu’à passer à la casserole, en cocotte
ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le
fameux canard coing-coing).

Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras,
les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois
très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair,
etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu’au
travail d’éleveurs passionnés.

Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques
comme le classique canard à l’orange, le prestigieux canard à la presse de la
Tour d’Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise),
notre palmipède se prête volontiers à l’imagination des gastronomes.

Qu’on se le dise, en cuisine, il n’y a jamais de vilain petit canard !