Les vignes & les vins de Bourgogne

On attribue à Dom Denise, moine cistercien vivant au 18è siècle, la rédaction du manuscrit de viticulture et d'œnologie: Les vignes et les vins de Bourgogne. En 1779, cet ouvrage est traduit en Italien et agrémenté de brèves notes de l'auteur de L'Anno Rustico, Marco Lastri (1731-1811). A ce jour, il ne reste que peu d'exemplaires de ce Mémoire, devenu précieux. Plus tard, en 1845, une nouvelle version italienne du même ouvrage est publiée par Giovanni Silvestri et attribué cette fois à Domenico Sestini (1750-1832).
La traduction française proposée ici est issue de la première traduction italienne de 1779. Ce document est un des rares témoignages écrits sur les pratiques viticoles et œnologiques, à une époque où la transmission orale était la règle. Il est, dans son registre, le successeur du Théâtre d'Agriculture d'Olivier de Serres.
L'actualité des propos viticoles de Dom Denise est étonnante. En ce début du 21ème siècle la pertinence de l'exposé de Dom Denise arrive à point nommé dans le débat autour des vins de cépages, des vins de terroir, mais également de la place du vin dans la société.